О возрождении виноделия в Израиле
В столице Бургундии Дижоне в ноябре состоится организованный кафедрой ЮНЕСКО университета Бургундии международный коллоквиум, посвященный виноделию и гастрономии. Русская редакция RFI встретилась с одной из его участниц, Мирей Исраэль-Лан, французским историком и географом, специалистом по культурной истории израильского вина. Она рассказала о возрождении виноделия в Израиле и о том, как оно связано с библейской историей и европейской лозой.
RFI:
Первым виноделом в истории обычно считают библейского Ноя. Известно, что цари израильские владели виноградниками, вино присутствовало на их столах. К какому моменту истории можно отнести золотой век израильского вина?
Мирей Исраэль-Лан:
Скорее, к временам царей израильских, когда пили много вина и когда на службе у царя были два человека, занимавшихся вином: некто вроде винодела и еще человек, который заведовал погребами. Говорят, что в то время пили больше вина, чем воды.
Считают ли себя сегодняшние виноделы наследниками этой истории? Признается ли она в том или ином смысле, культурном и коммерческом?
Надо понимать, что золотой век, конечно, закончился с момента захвата территории Османской империей, потому что арабы не пили вина, и с того момента практически все угасло. Затем в течение довольно длительного времени все шло очень вяло, и вновь интерес проснулся и вино вошло в моду в конце XIX века. Однако сегодня, в XXI веке, невозможно не проследить связь между израильским вином и библейской историей. Хотя бы потому, что логотип министерства туризма — разведчики, посланные Моисеем в Землю Обетованную, которые и привезли ту самую гроздь винограда. Она была такая тяжелая, что ее приходилось нести вдвоем.
Этот образ активно используют для маркетинга, например, в дизайне этикеток. На многих винных этикетках сегодня вы увидите либо какое-то из библейских мест — оно может просто упоминаться там или быть представлено в виде изображения, фотографии-либо монеты, также имеющие отношение к Библии. Различными способами пытаются как-то связать современность и библейские времена.
Соответствует ли настоящая, реальная география виноградников этой библейской истории?
До 1980-х виноделие ограничивались теми местностями, которые и так всегда были винодельческими. Но с тех пор многое изменилось, и я сказала бы, что виноделие распространяется по всей территории страны. Сегодня можно найти вина на самом севере, недалеко от сирийской границы, довольно далеко от Голанских высот, и совсем на север от Голана. Но также есть вина и в пустыне, далеко к югу от Беер-Шевы. Виноградники теперь существуют по всей территории страны. В частности, это произошло благодаря революции в области качества.
Наиболее подходящими регионами были те, что расположены на большой высоте, поскольку это позволяло компенсировать чрезмерную сладость этих вин. Когда у вас виноград растет на большой высоте, в нем, конечно же, будет содержаться меньше сахара, поливать его будет проще, по сравнению с виноградом, который растет на Иудейских холмах. Так что география виноделия значительно расширилась и охватывает теперь всю страну.
О каких сортах винограда идет речь? Есть ли местные сорта, или это европейская лоза?
На сегодняшний день нет сортов винограда действительно местных, исконных, локальных. Правда, есть одно исследование, еще не завершенное — две команды исследователей пытаются найти сорт, который напрямую происходит от библейского. Это очень интересное исследование, поскольку одна из групп, которая над этим работает, действует в рамках сотрудничества между одним монастырем в Вифлееме, где живут итальянские монахи, и очень известным в Израиле кооперативным винным хозяйством. Я думаю, что подобное объединение усилий — это прекрасный символ библейского вина.
В Израиле религиозные правила во многом управляют едой. Все ли израильское вино является кошерным?
Чтобы вино считалось кошерным и продавалось, как таковое, оно должно быть сначала признано кошерным, даже если оно сделано в Израиле. Сам факт, что вино произведено в Израиле, еще не означает, что оно кошерное. Есть определенный список требований, которые должны быть для этого соблюдены, требования эти довольно строгие. Прежде всего, на стадии производства должен присутствовать контролер, который проверяет соответствие предписаниям религии. И именно от этого контролера все зависит, без него в кошерной винодельне ничего не может происходить, винодел сам не может ничего делать в том, что касается производства. И это начинается с момента, когда виноград прибывает в винодельню.
Это такая особенность, подобный подход существует только в Израиле и США. За контролером остается последнее слово касательно всего, что происходит на производстве. Требования очень строгие, и либо вы на них соглашаетесь, либо отказываетесь от этого.
Не все вина Израиля кошерные, но две трети сертифицированы, и на рынке высокой гастрономии, а также на международном рынке, очень важно, чтобы вино было кошерным.
С чего началась новая эра израильского виноделия?
Что касается возрождения виноделия, многие люди, даже те, кто не особо в этом разбираются, знают следующее: барон Эдмон де Ротшильд стоял у истоков этого процесса. Он был виноделом, владел виноградниками в регионе Бордо. Но что особенно важно — он был большим ценителем виноделия, очень любил Палестину, часто туда ездил и хорошо знал эти места. К тому же, в то время возникал вопрос трудоустройства для переселенцев из Восточной Европы, которые спасались от погромов. В основном речь шла о деревенских жителях, которые разбирались в сельском хозяйстве. Он заметил некоторое количество земельных участков, которые вполне подходили для виноделия, и решил высадить там виноград. Именно так и началась вновь история выращивания винограда в регионе. Это очень символично для израильтян.
Есть, кстати, одно хозяйство, на этикетках которого фигурирует имя одной из первых семей, сотрудничавших в этом деле с Ротшильдом. Это было примерно на рубеже XIX и XX веков, и очень хорошо было воспринято, вплоть до того, что иммигранты из стран Восточной Европы возглавили кооперативное хозяйство, смогли договориться с семьей Ротшильдов, чтобы стать владельцами своего участка. Они в этом отношении очень хорошо все поняли, но не знали, что геополитическая ситуация тогда складывалась против них. В дальнейшем произошло несколько событий, вплоть до кризиса 1929 года, которые привели к тому, что все это не так хорошо сработало, как могло бы. Ротшильды снова взяли хозяйство на себя, до конца 50-х гг. После смерти Джеймса Ротшильды утратили интерес к этой теме, прекратили финансировать виноделие, и все затихло где-то еще на тридцать лет.
Как можно охарактеризовать сегодняшний период израильского виноделия?
Я бы сказала, что в 80-е годы произошла так называемая «революция качества». Можно, в принципе, назвать и более раннюю дату, 70-е годы. Стало понятно, что надо высаживать виноградники повыше, пользоваться знаниями об орошении — а израильтяне в этом вопросе очень компетентны. Когда это сработало, многие в Израиле заинтересовались вопросом создания винных хозяйств и предприятий. Часто это было связано с тем, что у их основателей были собственные причины, связывавшие их с виноделием. Приведу хорошо знакомый мне пример: я сама уроженка Эльзаса и знаю несколько эльзасских семей, которые в Израиле занялись производством вина тем способом, как они делали это у себя на родине. Сегодня в Израиле есть несколько мест, попав куда, кажется, словно оказался в эльзасской деревне, настолько они скопировали вид этой винной дороги.
В 80-е произошло настоящее пробуждение отрасли и было создано множество предприятий. Именно тогда от нескольких крупных компаний мы перешли к рынку, на котором представлено 300 производителей — именно эту круглую цифру используют, говоря о сегодняшнем положении. После «революции качества» произошли определенные изменения в том, что касается размера предприятий. На свет появилось множество небольших производителей, так называемые винодельни-бутики. И затем, ближе к нашим дням, все вновь изменилось. Стало понятно, что туристам, иностранным и израильским, ездить за вином туда непросто, и требовалось что-то новое, новая идея.
Начиная с 2000-х мы видим новую революцию — я называю ее революцией винного туризма, потому что идея вина диверсифицируется вплоть до попытки создать целую среду. Она включает в себя отели, продажу соответствующей продукции, знакомство с библейскими текстами, касающихся вина — в общем, все для того, чтобы турист почувствовал важность этой истории сразу же по прилету в аэропорт Бен-Гурион.
Можно ли сказать, что израильское вино обладает уже репутацией на международном уровне?
Это не совсем новое явление. Оно началось в начале 90-х годов, когда впервые Роберт Паркер дал оценку выше 90 баллов здешнему вину. Потом были и другие, так что по-настоящему все началось где-то в 1995 году. Поскольку израильтяне не упускали случая показать свои вина, дать их на оценку, постепенно все больше и больше вин получали международное признание. В качестве примера приведу номер журнала Wine Spectator, вышедший в октябре 2016 года, полностью посвященный израильским винам. Там они представлены как история успеха, а заодно объясняется весь процесс.
Кроме того, на международных конференциях по винам «Нового Мира» Израиль занимает достойное место, что также свидетельствует о международном признании, за которое Израиль активно боролся с успешным результатом. Если вы посетите «Город вина» в Бордо, вы увидите, что там представлены несколько израильских хозяйств. Они там как раз в разделе вин «Нового Мира».
* * *
Гелия Певзнер
«RFi»