Гастрономическая тенденция года
На протяжении последнего года главной гастрономической тенденцией Парижа была кухня Израиля. Такое случается, когда парижанам надоедает есть французские блюда, и настоящим трендом становится одна из кухонь народов мира. Итальянская, перуанская, японская — каждая получила свой час славы. Количество израильских ресторанов возросло с 2013 года от нуля до десяти, причем больше половины из них открылись за последний год.
Два ресторана (Tavline и Balagan) уже вошли в мишленовский справочник, готовятся к открытию и новые адреса. От стрит-фуда до ресторанов с более тонкой и разработанной едой — израильская кухня с ее средиземноморской душой заявляет в Париже о своих кулинарных техниках, своей открытости миру и о своем отношении к столу, веселом и раскованном.
Какая она, израильская кухня?
В первую очередь, молодая. Как и сам Израиль, которому в этом году исполнится 70 лет. Как и современные израильские шефы, пересматривающие по-своему бабушкины рецепты. За последние двадцать лет израильская кухня выстроила собственную идентичность, при этом она с любовью относится к разным кухням мира, традиции которых вплелись в ее собственную.
И мир отвечает ей той же любовью. В 2014 году американский журнал Saveur назвал Тель-Авив главным гастрономическим направлением мира, рестораны израильской кухни открываются в Нью-Йорке, Мадриде и Лондоне.
Кроме того, это, конечно, кухня смешения — ингредиентов и привычек по меньшей мере тридцати культур, представленных в Израиле: традиции выходцев из Марокко, России, Ирака, Венгрии и других стран. Рядом с приготовленной по-польски свеклой на столе стоит курица в тхине (кунжутная паста), а восточное меззе уживается с малосольным огурцом.
На международном уровне предвестником этой всемирной моды стал лондонский шеф, родившийся в Израиле, Йотам Оттоленги. С 2002 года он открыл в британской столице уже пять адресов и выпустил три книги, переведенные затем на многие языки.
Продукты
Любители мяса и рыбы найдут в израильской кухне свое собственное счастье, но в первую очередь она, конечно, подходит вегетарианцам. Цветная капуста и батат, баклажан и артишоки — сочетание разных овощей неисчислимо, но все это непременно сезонные и местные продукты.
Среди техник, которые израильские шефы привезли с собой в Европу, одна является для парижского гастрономического пейзажа достаточно неожиданной. Овощи подаются «обожженными», то есть сырыми, но подверженными в течение короткого периода экстремальным температурам.
В Париже все продукты израильских ресторанов — французские, только пряности привозят непосредственно из Израиля. Одна из основательниц ресторана Tavlinе, Керен Бенишу, рассказывает, что каждые два месяца привозит со знаменитого тель-авивского рынка Шук Кармель 30 кг пряностей, таких как сумак или заатар, потому что «во Франции всего не найдешь, и страшно дорого».
Вина, как рассказывает специалист по культурной истории израильских вин Мирей Исраэль-Ланг, далеко не всегда кошерные, но в погребах обычно найдется несколько кошерных бутылок, в частности, в ресторане Miznon. «Среди лучших вин — виноградное хозяйство Castel и, в частности, их винная серия La Vie.
В парижских ресторанах можно также практически всегда найти Gamla, вино Голанских высот, говорит она, — слава израильских вин начала расти после того, как одно из вин получило по шкале Паркера отметку, превосходящую 90. А в 2016 году американский журнал Wine Spectator полностью посвятил один из своих номеров израильским виноградникам.
Париж, конечно, давно знаком с еврейской кухней, но не с израильской, а с гастрономической точки зрения это не одно и то же. Нет, израильская кухня состоит не из одного фалафеля с улицы Розье, и ее продукты совершенно не обязательно кошерные. Единственным исключением является Miznon.
«Уровень кашрута во Франции гораздо выше, чем в других странах, — рассказывает автор книги «Париж — Тель-Авив» Хлоя Саада, — так что Miznon не смог получить печать кашрута из-за того, что его знаменитый рецепт включает цветную капусту, которая готовится целиком. Но все правила соблюдаются».
Основатель ресторана Balagan Ольвье Бон, который вместе с двумя одноклассниками основал отельерную группу Experimental Group, считает, что Париж был готов к новой тенденции:
«Еще раньше существовала мода на средиземноморскую кухню. Европейцы начали осваивать кухни, которые до этого они знали не очень хорошо — причиной тому, скорее всего, гораздо большее население. Существовала и настоящая волна кухни Ближнего Востока. А еще во Франции всегда была кухня с близкими вкусами и ароматами – марокканская, ливанская. И не надо забывать, что израильская кухня впитала в себя кухни стольких народов, мы находим в ней ароматы и ингредиенты всей Европы».
Сейчас в Париже работает уже десять израильских ресторанов. У каждого – свое лицо. «Когда я хочу вкусного хумуса, я иду в Soum Soum, если хочу почувствовать себя, как в Тель-Авиве, то — в Miznon, когда хочу провести вечер с подружками, то в Balagan, ну а если еще раз хочу просто поесть вкусной израильской еды, то в мой любимый Mulko», — рассказывает Хлоя Саада.
MIZNON
Открылся в 2013 и стал первым во французской столице рестораном израильской кухни. «Главный» и первый Miznon работает в Тель-Авиве с 2011 года, а прославил его шеф Эйяль Шани. Его коронный рецепт — запеченная целиком цветная капуста с соусом тахини, его можно попробовать и в Париже. Теплую питу здесь щедро подают «лоскутьями», то есть аппетитно порванную на ломти, как будто она уже готова окунуться в соусы.
Рядом – тефтели из ягнятины, кебабы и такие необычные для израильской кухни блюда, как бургиньон или касуле из утки. К ним подают батат, томаты с луком и другие овощи. Но питу можно попробовать и на десерт, в виде тарт татен. А вскоре в Париже откроется и Miznon–2.
BALAGAN
Если Miznon выбрал для себя традиционный еврейский квартал, где давно знакомы хотя бы с фалафелем, то Balagan решил открыть двери в одном из самых престижных кварталов. Рядом — дома высокой моды, их сотрудники и устраивают шумные праздники, — здесь любят задерживаться до утра. На мысль открыть ресторан израильской кухни инвесторов навел лондонский The Palomar, куда они часто ходили обедать и радоваться кухне шефа Ассафа Гранита.
Оливье Бон рассказывает, что открыть ресторан, название которого французы переводят как «шумный бордель», на первом этаже отеля-дворца было рискованным решением. Ресторан открылся в июне 2017 и уже занесен в мишленовский справочник. У плиты стоит молодой повар Дан Йоша, которого шеф Гранит оценил во время кулинарного телешоу.
В Balagan подают традиционные французские блюда на израильский манер — тартар с соусом из перцев или ризотто «птитим», и почти все они предназначены для того, чтобы есть делиться с друзьями. В Лондоне Ассаф Гранит даже осмеливается подавать блюда и вовсе без тарелок, на пекарской бумаге, но, как считает Оливье Бон, французы на это вряд ли решатся. Поэтому в таком виде здесь подают только десерт — фрукты и торты — да и то по особым случаям.
Дан Йоша, в свою очередь, рассказал, что ему нравится переосмысливать традиционные французские рецепты: соус «бер-блан» он готовит с тхиной. В ресторане есть бар, где коктейли подают с кумином, чили или знаменитыми израильскими финиками. Повара подают их сами, как, впрочем, и блюда, и иногда трудно отличить, кто тут повар, а кто официант. Оформляла ресторан для гламурной публики Доротея Мейлихзон, которая работала и над другими проектами Experimental Group.
К слову сказать, эта отельерная группа очень молода, во главе стоят три одноклассника, которым едва за тридцать, в Париже у них уже несколько отелей, есть и за границей, в том числе в Лондоне, а новый вскоре откроется в Венеции.
TAVLINE
Керен Бенишу — специалист по организации ивентов, ее семья — из Марокко, а израильтянин шеф Коби Малка родился в Тель-Авиве, учиться приехал во французскую школу Cordon Bleu, а затем шесть лет работал в ресторанах Алена Дюкаса. Их встреча привела в январе 2017 года к рождению ресторана, название которого переводится с иврита как «пряности».
Из всего мира парижской израильской кухни это самый спокойный и самый уютный. Что не мешает вполне раскованной атмосфере — другой в израильских ресторанах и не бывает.
Tavline тоже с этого года внесен в справочник Michelin. Ужин здесь нужно начинать с меззе, в которое входит хумус, запеченная цветная капуста, батат, свекла с заатаром и прочая классика израильской кухни. За этим следуют рыбные тефтели, «настоящая израильская шакшука», седло барашка с пряностями раз-эль-ханут, а главное — вволю теплого хлеба собственной выпечки, питы и халы.
А также:
MULKO, ресторан, который шеф Пьер Буко Леви, ранее работавший в Miznon, открыл в ноябре 2017, славится баклажанами конфи с лабне в тапасах, а также сандвичами с овощами и не только, и теми же ингредиентами, но уже в виде салатов. К ним подают домашний лимонад, но в первую очередь здесь нужно пробовать меорав, куриные потроха с прокаленной зеленой пшеницей, с «обожженными» овощами.
ELSE молодого франко-израильского шефа Даниэля Реноди, в чьем послужном списке есть звездные рестораны, в том числе в Амстердаме. Ресторан небольшой, кухня очень тщательная. Израильские блюда здесь превращаются в авторские, особенно когда пробуешь баба-гануш в тартаре, крувит (цветную капусту в тхине с тыквой, горохом нут и пряностями) и меорав.
IMA, где у плиты стоит Виктория Верль (выпускница школы Ferrandi), так напоминает своими салатами кухню Йотама Оттоленги, что ее иногда называют его ученицей. Здесь та же свежесть продуктов, та же яркость цвета и тот же аромат восточных пряностей. Идеальное место для бранча. Ресторан также предлагает вполне европейские десерты: маффины, печенье, тарты, — тоже вполне по-лондонски.
YAFO молодого шефа Лотана Лахми, некоторое время проработавшего в Ladurée и в парижском отеле Prince de Galles, открылся в апреле 2017 и предлагает хумус – во всех возможных видах. Здесь всего 20 мест, зато есть вегетарианское меню и дивное табуле из цветной капусты.
CHICHE открылся в сентябре 2017. Это не столько ресторан, сколько кафе в модном для современного Парижа жанре «кантина», то есть столовая для друзей. Название переводится «горох нут», и хумус, конечно, — главное блюдо, а вокруг него подают и другие блюда из этого восточного гороха, а также баклажанов, батата и разных солений. Очень напоминает тель-авивские хумусные рестораны.
SALATIM шефа Ярива Берреби, перешедшего из модного Kitchen Galerie Bis, тоже открылся в сентябре 2017, на месте знаменитого в Париже Chez Harry. Кроме сандвичей с домашними шницелями здесь можно попробовать шакшуку, копченую семгу с укропом, а в память о предшественнике – сандвич с тунцом «Harry».
SOUM SOUM — тоже «кантина». Здесь все сидят за одним столом, как в уважающем себя хумусном баре на улицах Тель-Авива. Натан Битун и Реми Оффир открыли его в апреле 2017 в двух шагах от уже заявившего о себе Miznon, но от престижного соседства ресторан не пострадал, а только выиграл, в итоге в обоих всегда сложно с местами.
Париж — Тель-Авив
Израильская кухня вдохновляет и шефов тех ресторанов, которые не обязательно на ней специализируются. Сирил Линьяк, например, французская кулинарная телезвезда, после поездки в Израиль стал внедрять в свои блюда ингредиенты, которые открыл для себя в Тель-Авиве и Иерусалиме. Например, сироп из смокв и тхину, а также огромное количество способов приготовления баклажанов. Эти блюда можно найти в его ресторане Aux Prés.
Шеф-повар Елисейского дворца Гийом Гомез последние шесть лет ежегодно ездит в Израиль, где проводит неделю французской кухни So French So Good. В этом году вместе с ним в Израиль поехали 17 знаменитых поваров, таких как Тьерри Бретон, Флора Микула, Фредерик Симонен, Сильвестр Вахид и другие.
Главной их задачей было, конечно, рассказать израильтянам о французской кухне, но глава президентской кухни говорит:
«В Елисейском дворце я должен в первую очередь готовить французские блюда, но из моих многочисленных поездок я, несомненно, привожу различные идеи, навеянные местными кухнями. В Израиле нельзя не вдохновиться, например, смесями салатов, там же у меня появилась мысль сделать пюре из овощей наподобие хумуса, подробнее изучить кислые вкусы. Но более всего вдохновляет, конечно, растительный характер израильской кухни».
Адреса израильских ресторанов в Париже:
Miznon — 22, rue des Ecouffes, Paris IV
Balagan — 9, rue d’Alger, Paris I
Tavline — 25 Rue du Roi de Sicile, Paris IV
Mulko — 29, rue d’Enghien, Paris X
Else — 49 rue Berger, Paris I
Ima — 39 quai de Valmy, Paris X
Yafo — 96 Rue d'Hauteville, Paris X
Chiche — 29bis Rue du Château d'Eau, Paris X
Salatim — 15, rue des Jeûneurs, Paris II
Soum Soum — 15, rue des Ecouffes, Paris IV
* * *
Гелия Певзнер
«RFi»