Международная команда ученых пришла к выводу, что большинство людей варят эспрессо неправильно, об этом они рассказали в журнале Matter .
Один из авторов этой работы, сотрудник Университета штата Орегон Кристофер Хендон отметил, что в кофейной индустрии используют тонкий помол и большое количество зерен. Считается, что при более мелком помоле соединения из кофейных зерен хорошо экстрагируются, и чем больше зерен - тем крепче и насыщеннее напиток.
В новом исследовании ученые создали математическую модель, описывающую процесс экстракции. В ней были учтены такие факторы, как масса воды и сухого кофе, тонкость и грубость помола, давление воды. Затем авторы сравнили прогнозы с экспериментами по завариванию, и обнаружили, что в реальности связь между помолом и вкусом более сложная.
При слишком мелком помоле засоряются поры фильтров, уменьшая выход экстракции, при этом расходуется больше сырья и изменяется вкус самого напитка.
В ходе экспериментов ученые вычислили идеальный рецепт. "Если взять 15 гр кофе, а не 20, грубо помолоть их, то у вас получится замечательный напиток, на приготовление которого вместо 25 сек требуется всего 7-17 сек", - говорят они.