И сумка Birkin, и ряженка из печенок фермерских астраханских лебедей рассказывают одну историю
Еда — новый черный, рестораны — лучше показов, шефы — новые секс-символы. Это обнаружилось всего пару лет назад, и не все еще поняли, что гастрономия медленно, но неотвратимо занимает в умах место моды
Нулевые прошли под знаком моды. Дизайнеры, модели и стилисты открывали людям мир и новый способ смотреть на него. Но красота постепенно стала значить меньше, чем статус. Общемировой кризис не оставил такой моде шансов, и ее место заняла еда. Второе десятилетие нового века всецело посвящено ей.
Еда оказалась ближе человеку, чем мода. Веками воспринимавшаяся как рутина повседневного быта, пища вдруг стала объектом всеобщего интереса. Его подогрели отважные эксперименты испанских шефов с изменением молекулярных свойств ингредиентов и новая нордическая кухня, обратившая внимание мира на необычные вкусы локальных продуктов. Точки кипения союз моды и еды достиг в тренде на здоровый образ жизни: кроссовкам и кроп-топам не жить без киноа и стейков из цветной капусты.
Если внимательно присмотреться, то и мода, и гастрономия идут одними путями, просто проходят их разными способами. Мода изучает общество, рестораторы делают то же самое. Мода ищет секрет молодости, шефы не отстают. Мода стремится внести красоту в повседневность — еда способна сделать нас здоровыми и привлекательными. Мода опирается на новые технологии ничуть не меньше, чем лучшие шефы. И мода, и рестораны стремятся поражать, впечатлять и помогают открывать новизну в повседневности.
Пока модники листают глянцевые журналы и просматривают фэшн-блоги в поисках самых горячих трендов, фуди подписываются на страницы звездных шефов и следят за происходящим на международных гастрономических конгрессах, выполняющих роль недель моды. Молекулярная кухня, нордик, перуанская кухня и помешательство на севиче — все это глобальные тренды. В России ресторанная мода выглядит несколько иначе.
Развитие гастрономической моды можно проследить с начала текущего столетия, считает шеф-повар ресторана «У дяди Макса» Сергей Серых: «В начале нулевых царила мода на французскую кухню, и в столице было довольно много французских ресторанов. Затем пальма первенства плавно переместилась в сектор паназиатской кухни с бесконечным количеством суши-баров. Сейчас, транзитом через моду на локальные сезонные продукты и экофуд со всеми ее фуд-маркетами и фестивалями экоеды, мы пришли к моде на гурмэ-фастфуд, и бургерные теперь у нас на каждом углу».
Его коллега по цеху, шеф Rose Bar Crocus City Андрей Дронов добавляет: «На гастрономическую моду влияет все, вплоть до политических событий мирового масштаба. Яркой иллюстрацией этому служит ответное продуктовое эмбарго, введенное Россией. В результате российский рынок лишился мясной гастрономии, сыров, сельскохозяйственной продукции стран Евросоюза, но так мы открыли продукты мелких отечественных производителей, фермеров, небольших заводиков. Родилась мода на новую русскую кухню».
Сезонность и звезды на гастрономическую моду влияют не меньше, чем на фэшн-моду. Пока дизайнеры шьют теплые пальто и вяжут кардиганы, шефы сочиняют сытные рагу из мяса и овощей. Как только в бутиках вывешивают шифоновые платья, они принимаются за салаты из спаржи, щавелевый суп и пирожки с зеленью. Как только Дональд Трамп был избран президентом США, в ресторанах появились трамп-бургеры, блинчики в виде портрета политика, а кое-где устроили бранчи с меню инаугурационного обеда: креветки под шафрановым соусом с арахисовой крошкой, стейк из мраморной говядины на гриле с соусом из темного шоколада и можжевеловых ягод, шоколадное суфле и ванильное мороженое с вишней.
Как и мода, ресторанный бизнес демонстрирует наглядную иллюстрацию теории просачивания. Ее сформулировали больше ста лет назад американский экономист Торстейн Веблен и немецкий социолог Георг Зиммель. По их мнению, мода создается элитами для акцентирования своего статуса. Подражая элите, остальные постепенно перенимают модные «новинки». Когда мода «просачивается» вниз, она утрачивает свою новизну, становится массовой. Знаменитые пирожные макарон сначала создавали только прославленные кондитеры, а сегодня их можно найти даже во французском McDonald’s.
Похоже, даже источники вдохновения у шефов и дизайнеров общие. Шеф-повар ресторана Forte Bello Евгений Веселов признается: «Калейдоскоп трендов в еде помогает узнать что-то новое или вспомнить хорошо забытое старое. Рестораны — это история не только про еду, но и про эмоции. Чтобы продолжать удивлять наших гостей, мы идем в смежные области, черпаем вдохновение в музыке и искусстве».
Откровенно говоря, еда и мода всегда были близки. Дизайнер Аззедин Алайя славится не только своими фантастическими платьями, но и искусством готовить, а модель Софи Даль охотно делится не только секретами красоты, но и рецептом тако с лососем горячего копчения. Перемещающаяся между неделями моды публика обсуждает не только коллекции и назначения в ведущих домах моды, но и самые горячие рестораны и бары мировых столиц. Если вы способны испытать восторг от красоты творений работников модного цеха, то оценить мастерство повара вам тоже по силам. И сумка Birkin, и ряженка из печенок фермерских астраханских лебедей рассказывают одну историю — о любви к своему делу, связывая нас с ремеслом и традицией.
* * *
Владимир Гридин
«Сноб»