Не только молоко
В винодельне во Франции. (Фото: «Nautilus»)
Луи Пастера обычно вспоминают при словах "пастеризованное молоко". Но интересно, что сам Пастер к молоку не имел никакого отношения. Он занимался вином и пивом.
В контекстеВиноделы уходят в горы Люди, работающие на земле, сталкиваются с последствиями изменений климата из года в год. Резкие перепады температур и иногда сильные штормы вынуждают подстраиваться под постоянно меняющиеся условия, чтобы сохранить виноград на высоком уровне.
К середине XIX века Франция была великой винной империей, а вино — важнейшим экспортным товаром и предметом национальной гордости.
И внезапно эту империю поразила таинственная эпидемия (это было еще до филлоксеры)
Виноделы по всей стране столкнулись с загадочными «болезнями вина»:
Прокисание — прекрасное вино вдруг превращалось в уксус.
Горечь — появлялся неприятный, горький привкус, делавший вино невозможным для питья.
«Ожирение» — вино становилось вязким, маслянистым и тягучим, как сироп.
Помутнение — вино теряло свою кристальную прозрачность и становилось мутным.
Эти проблемы угрожали всей экономике Франции. Партии вина стоимостью в миллионы франков, отправленные на экспорт в Англию или Америку, по прибытии оказывались испорченными.
Репутация французских вин была под угрозой. Виноделы были в отчаянии, они не понимали причин бедствия, списывая их на что угодно: гнев божий, плохое качество дубовых бочек, фазы луны, электрические разряды в атмосфере.
Император Наполеон III понимал, что на кону стоит не только престиж Франции, но и огромные деньги. По его поручению к делу был привлечен 40-летний Луи Пастер.
В контекстеВино «Кадма» Когда же прогулка подойдет к концу, вы наверняка захотите отдохнуть, перекусить и выпить бокал-другой вина в приятной и расслабляющей обстановке. Вы можете сделать это в винодельне «Кадма», что всего в 6 километрах от места, где вы закончите свое пешее путешествие.
К тому моменту Пастер уже был знаменитым химиком, но еще не «отцом микробиологии». Он прославился своими работами по кристаллографии и опровержением теории самозарождения жизни (знаменитый опыт с колбой с изогнутым горлышком).
Пастер подошел к проблеме не как винодел, а как химик и биолог. Он приехал в город Арбуа, где сам вырос и где его отец держал кожевенную мастерскую, и устроил лабораторию прямо на винодельне. Вместо того чтобы полагаться на вековые традиции, он достал свой главный инструмент — микроскоп.
Сначала Пастер изучил капли хорошего, здорового вина. Под микроскопом он увидел круглые дрожжевые клетки. Он уже знал, что именно эти микроорганизмы отвечают за брожение — превращение сахара в спирт. Это было нормально.
А затем он начал исследовать образцы «больного» вина, и здесь его ждало открытие. В прокисшем вине он обнаружил рядом с дрожжами крошечные палочковидные организмы.
Это были бактерии, которые превращали спирт в уксусную кислоту. В прогорклом вине он нашел другие микроорганизмы. В «жирном», тягучем вине — третьи, которые создавали слизистые полисахариды.
Вывод Пастера был революционным: болезни вина — это не загадочные химические процессы и не божья кара. Это результат деятельности невидимых живых существ — микробов, которые попадают в вино и конкурируют с «хорошими» дрожжами или начинают свою разрушительную работу после окончания брожения. Каждая болезнь была вызвана своим конкретным типом микроорганизма.
Пастер понял, что для того, чтобы спасти вино, нужно убить «плохие» микробы, не повредив при этом сам напиток. Но как?
Кипячение, очевидно, разрушило бы весь тонкий букет вина. Тогда он начал нагревать вино до разных температур на короткое время. После серии опытов он обнаружил «золотую середину»: если нагреть вино до температуры 55–60 °C на несколько минут, этого будет достаточно, чтобы убить вредные бактерии, но недостаточно, чтобы разрушить вкус и аромат вина.
В контекстеПроцветать вопреки бойкоту Даже если вы не живёте в Израиле и не можете заскочить на окраину Ариэля, чтобы прикупить вино прямо на винодельне, или у вас просто нет на это времени, вам достаточно просто войти в сеть Интернет, найти сайт винодельни, набрав её название: Tura Winery...
Этот процесс, названный в его честь пастеризацией, стал спасением для французского виноделия. Теперь вино можно было безопасно разливать по бутылкам и отправлять в самые дальние уголки мира. Оно больше не болело.
Это открытие имело последствия, которые вышли далеко за пределы виноделия.
Вскоре Пастера позвали спасать пивоваренную промышленность (он применил те же принципы) и шелковую промышленность, где он доказал, что болезни тутового шелкопряда также вызываются микробами.
Работа с вином стала финальным доказательством его микробной теории болезней. Если микробы могут вызывать болезни у вина и шелкопрядов, почему они не могут вызывать их у людей и животных? Эта идея легла в основу всей современной медицины.
Хирург Джозеф Листер, вдохновленный работами Пастера, ввел антисептику в хирургии, начав обрабатывать инструменты и раны карболовой кислотой. Интересно, что аналогичные идеи Игнаца Земмельвейса, высказанные на 20 лет раньше, не нашли понимания у врачей.
Позже работы Пастера привели к созданию вакцин от сибирской язвы и бешенства. Просьба императора спасти национальный напиток привела к рождению микробиологии, асептики, иммунологии и спасла миллионы человеческих жизней.
А пастеризация молока стала применяться в Европе только в конце XIX века, а в США — в начале XX века. Уже после смерти самого Пастера.
* * *
Дмитрий Чернышев
«Facebook»